فرضت بلدية دبي 29 شرطاً جديداً لإعداد وبيع الشاورما في المؤسسات الغذائية الصغيرة كالكافتيريات، والمطاعم الصغيرة، والبالغ عددها أكثر من 500 مؤسسة، وأمهلتها 6 شهور لتعديل أوضاعها، وفق الشروط الجديدة. وأوضح سلطان الطاهر رئيس قسم التفتيش الغذائي في بلدية دبي لـالبيان أنه يتعين على كل المؤسسات الغذائية العاملة في الإمارة الالتزام بالشروط الجديدة، وبين أنه لوحظ انتشار تحضير وبيع وجبة الشاورما في عدد كبير من المطاعم والكافتيريات على مستوى الإمارة، ولاحظ المفتشون أن مساحات تحضير الأطعمة في عدد من المطاعم أقل من المساحات المطلوبة، في حين أنهم يقدمون كميات كبيرة من الشاورما لزبائنهم، ما قد ينتج عنه مخالفات وأضرار صحية تصل أحياناً إلى التسمم الغذائي. وأشار إلى أن بعض المؤسسات تحضّر الشاورما في ظروف ومواقع غير صحية، إضافة إلى كون وجبة الشاورما تعتمد على أصناف مختلفة من الأطعمة، منها اللحوم، والدواجن، والخضراوات وأنواع من الصلصات للتحضير، وجميعها تحتاج إلى ظروف خاصة للتخزين، مبيناً أن العديد من تلك المؤسسات لا تقوم بعملية التخزين الصحيح للمكونات بمختلف أنواعها، وتتركها في درجات حرارة عالية، خاصة مع اقتراب فصل الصيف، ما يسهم في تكاثر البكتيريا. متطلبات وأوضح الطاهر أن الشروط الجديدة تضمنت الموقع المناسب للمؤسسة والمعدات، وضرورة اختيار الموقع حيث إن اختيار الموقع المناسب لأي من معدات تجهيز وتداول الشاورما يعتبر من العمليات الرئيسة، التي يجب أن تؤخذ بعين الاعتبار، وينبغي أن تكون عمليات التجهيز والتحضير والطبخ في أماكن مناسبة وخالية من أي ظروف غير صحية قد تتداخل مع تلك العمليات، مع الأخذ بعين الاعتبار 3 شروط إضافية وهي أن يتم اختيار الموقع بناء على حجم النشاط وتوفر المتطلبات اللازمة له مثل إمدادات الطاقة والمياه، ومدى توفر المعدات اللازمة لإدارة وتصريف النفايات، ويجب أن يكون موقع ماكينة الشاورما ومنطقة التحضير داخل المؤسسة وغير معرض للغبار والأوساخ أو أي مصدر من مصادر التلوث الخارجي بشكل تام، ويجب على الأشخاص الذين يعملون على تجهيز وتحضير وبيع الشاورما أن يكونوا قادرين على العمل بشكل مريح في تلك المواقع. وشملت الشروط أيضاً تخطيط الموقع والمعدات وكيفية توزيعها، إذ يجب أن يكون تخطيط المطبخ وتوزيع المعدات فيه يسمح بعمليات عدة رئيسة تتمثل بتوفير مساحة كافية لتذويب اللحوم في حالة كانت مجمدة، وتوفير مساحة كافية لتجهيز وتحضير الشاورما بمختلف مراحلها، ومساحة كافية لتخزين المعدات والأدوات اللازمة لهذا النشاط، ومساحة كافية وفعالة لحركة العاملين وأحجام المعدات والمواد الأولية المستخدمة، وكذلك آلية تصريف النفايات. كما ينبغي توفير الحد الأدنى من متطلبات المساحة ويتم تحديده بناء على العمليات التي تتم داخل المؤسسة، وحسب التصريح الصادر من إدارة الرقابة الغذائية لكل مؤسسة غذائية، وعموماً يتعين أن تكون المساحة المتوفرة تسمح بالحفاظ على حركة مرنة وسهلة للأشخاص المتواجدين في تلك المواقع، ويوصى بتوفير مساحة كافية للشخص حتى يستخدم المعدات ويستكمل العمليات بشكل فعال بما لا يقل عن 10 أمتار مربعة، وينبغي توفير مساحة إضافية لمعدات تحضير وعرض وشواء الشاورما حسب حجمها وعددها، وتوفير التسهيلات اللازمة للموظفين كالمرحاض، وغرفة تغيير الملابس، وخزانات، ومغسلة للأيدي. المعدات والأدوات وقال الطاهر، إن من بين الشروط أيضاً توفير برادات كافية وبأحجام مناسبة لضمان عدم حصول اكتظاظ في الأغذية، وبالتالي عدم كفاءة التبريد، وتوفير المعدات الكافية للحصول على درجات الحرارة المطلوبة للأغذية خلال عملية النقل والتخزين والعرض، والتحضير، وتقديم الخدمة، وتوفير المساحة الكافية بين المعدات ليسهل تنظيفها بشكل دوري. الإعداد والتخزين وأوضح أن الشروط تتضمن معدات تحضير الأغذية، إذ يجب أن يكون توفير المعدات مستنداً إلى نوع الأغذية المحضرة والعمليات التي تتم عليها في تلك المؤسسة، مع توفير مساحة عمل كافية مع حوض غسل مفصول بشكل مناسب، بحيث يكون في منطقة مفصولة وخاصة بتحضير اللحوم والدواجن ويتضمن طاولة من الاستنالس ستيل وبأبعاد لا تقل عن (1.2 متر 0.6 متر)، إضافة إلى حوض مناسب، ويكون في منطقة مفصولة وخاصة بتحضير الأغذية الجاهزة للأكل كالسلطات، وتحتوي على طاولة مناسبة من الاستنالس ستيل وبأبعاد لا تقل عن ( 0.6 متر 0.6متر) مزودة بحوض مزدوج لغسل وتعقيم الخضار. أحواض الغسيل ويجب توفير حوض غسيل مزدوج وبحجم يناسب حجم النشاط، الذي تتم ممارسته في المؤسسة، وبما يكفي لغمر المعدات والأدوات المستخدمة كالأواني وألواح التقطيع وغيرها، وتوفير طاولة مناسبة الحجم لاستقبال المعدات والأوعية المستخدمة في التحضير أو العرض أو الطبخ، وتوفير طاولة مناسبة ورفوف كافية لتخزين المعدات والأوعية النظيفة. التحضير والطبخ واشترطت البلدية أيضاً أن تتم عمليات تحضير اللحوم المستخدمة للشاورما وتتبيلها داخل المؤسسة، وفي حالة توفير مطبخ مركزي أو موقع معتمد لتحضير اللحوم المستخدمة للشاورما وتتبيلها يجب توفير الأدلة الكافية والمستندات اللازمة، التي تضمن أن تكون عمليات التحضير في مؤسسة غذائية مرخصة، ويتم تفتيشها من قبل إدارة الرقابة الغذائية في البلدية وتتوفر فيها كل الاشتراطات اللازمة لممارسة ذلك النشاط، ويجب توفير معدات التبريد اللازمة للحفاظ على الأغذية، التي يجب أن تحفظ على درجة حرارة 5 مئوية أو أقل وبشكل مستمر لكل مكونات الشاورما. مهلة ومحاسبة أكد سلطان الطاهر أنه بعد انقضاء المهلة الممنوحة من قبل البلدية للمطاعم التي تقدم الشاورما، ستتم محاسبة كل المؤسسات الغذائية غير الملتزمة بالشروط، سواء عن طريق تعديل وضعها بما يتناسب والمعايير الجديدة، أو أن تتعاقد مع أي من مؤسسات التموين المعتمدة من قبل إدارة التفتيش الغذائي في البلدية لإيصال الشاورما جاهزة إلى المطاعم.