نعيد اليوم استكشاف المنافع الصحية لنمط التخمير القديم الذي يُستعمَل لحفظ الأغذية. تعرّف إلى منافع التخمير وإلى أبرز المأكولات في هذا المجال. يُستعمل التخمير منذ آلاف السنين لحفظ الطعام. وعلى عكس التقنيات الأخرى التي ظهرت في فترات لاحقة، مثل البسترة والتجميد، يقدّم التخمير مزايا إضافية. عدا المنافع البيئية الواضحة، يُعتبر التخمير الوسيلة الأقل كلفة لحفظ الطعام ويسمح بتجنب هدر المأكولات. كما أنه نهج ممتاز لتحسين نوعية الأغذية الأصلية وتعزيز منافعها الصحية. يحسّن التخمير القدرة على هضم المأكولات وامتصاصها: تبدأ مرحلة ما قبل الهضم بفضل الأنزيمات التي يطلقها التخمير. تسمح هذه العملية بتخفيف كمية اللاكتوز في الحليب أو التخلص منها بالكامل (في الألبان أو الأجبان) وتزداد قدرة الجسم على تحمّل هذه المنتجات. كذلك تسمح بتحسين امتصاص العناصر المغذّية (فيتامينات، أملاح معدنية...)، مثل المنغنيز والكالسيوم والبوتاسيوم، ومن دون زيادة مستوى الحموضة في الجسم. على صعيد آخر، يقضي التخمير على بعض العناصر الضارة مثل حمض الفيتيك الموجود في الحبوب الكاملة ويفكك جزءاً من النترات والمبيدات والسموم، كذلك يسمح بتكاثر الجراثيم الواقية مثل المحفزات الحيوية، ويضاعف كميات الفيتامينات ومضادات الأكسدة ويغيّر نكهات الطعام وروائحه وتركيبته. إنه عنصر مفيد للحفاظ على توازن البيئة المعوية. لكن لن تكون المأكولات المخمّرة سحرية حتى لو كانت تحسّن الهضم! أي مأكولات يمكن تخميرها؟ يمكن تخمير جميع أنواع المأكولات تقريباً: الخضراوات (باستثناء البطاطا) مثل الملفوف المخلل، والفاكهة على شكل صلصة، والحبوب والبقوليات ومشتقات الحليب والأسماك واللحوم. تتعدد أنواع التخمير: التخمير اللبني والحمضي والقلوي. يبقى التخمير اللبني الأسهل مع الخضراوات تحديداً لأنه لا يتطلّب إلا الماء والملح والخضراوات! لكن يجب التنبه من مخاطر التقاط عدوى مثل السالمونيلا عند تخمير اللحوم في المنزل. قد تسبب هذه المخاطر الإسهال أحياناً! خطواته العملية سهلة بالنسبة إلى كل من اعتاد عليها. يمكن البدء بالخضراوات والحمضيات لأنها أسهل نوع من التخمير ولا يترافق مع أي مخاطر محتملة. المبدأ بسيط: توضع خضراوات كاملة أو مفرومة مع الماء والملح في مرطبان يمكن إغلاقه بإحكام. ثم يجب حفظه على حرارة الغرفة كي يتطوّر مسار التخمير خلال بضعة أيام أو أسابيع قبل تذوق المنتج. بعد فتح المرطبان يجب حفظه في البراد وإلا ستتشكل طبقة على سطحه. لا تطرح تلك الطبقة أي خطر لكن لن يحب أحد شكلها أو مذاقها. يمكن أن نلاحظ فشل التخمير إذا فاحت رائحة مزعجة تمنعنا من أكل المنتج! وصفة للمبتدئين مخلل على الطريقة التركية يجب استهلاك هذا المخلل بعد ثلاثة أسابيع. يمكن الاحتفاظ به في مكان بارد خلال بضعة أشهر. الكمية: مرطبان بسعة ليتر ونصف ليتر. الطريقة: • قطّعي جزرة إلى دوائر بسماكة 5 ملم وافرمي فص ثوم وقطّعي 500 غرام من زهرة القرنبيط وحبة صغيرة من الفليفلة الحمراء و3 حبات من الفلفل الأخضر الحلو وغصنين من الكرفس. • وزعي القطع في مرطبان واتركي مساحة فارغة في الأعلى (3 أو 4 سنتم). • ذوّبي 30 غراماً من الملح في ليتر ماء ثم اسكبي المحلول الملحي في المرطبان لنقع الخضراوات. • دعي الخليط يختمر على حرارة الغرفة أو في غرفة باردة. يمكن البدء بأكل المخلل خلال 20 يوماً.