الاستعراض الذي يقوم به الشيف مارفيك دي غوزمان يجعلك تشعر بحق أنك تشاركه مغامرة ممتعة تبدأ بمتعة العرض المطبخي الرائع الذي يحتاج إلى الكثير من المهارة الممزوجة بشغف الموهبة، ولا تنتهي عند روعة الطعم، فهي رحلة حقيقية تبدأها بخارطة على شكل قائمة طعام، وتفك أسرارها ورموزها مع كل طبق جديد تجربه، ومع الكثير من المكونات الجديدة والتفاصيل الشيقة التي يخبرنا عنها في الحوار التالي: } أطباقكم غنيّة بالألوان المتنوعة التي تجعلها مفعمة بالحياة، حدّثنا عن تأثير الألوان على الشهية. (أنتم تأكلون بواسطة أعينكم)، إنّها عبارةٌ شائعةٌ هذه الأيام لسبب وجيه، فطبق الساشيمي ذو الرونق الخاصّ، بفضل شرائح التونة أو السلمون الطازجة والجميلة على طبقٍ أسود، يبرز جمال ألوان الطبق بشكلٍ رائع من شأنه أن يفتح الشهية، كما أنّ تحريك الملعقة في حساء ميسو الذهبي اللذيذ والمطهو ببطء يوحي بصورٍ بصريةٍ عديدة تتشكّل في كلّ مرّة، الأمر الذي يطلق للمخيلة عنانها، ويفتح للشهية أبوابها، فاليابانيون يدركون أهمية مفهوم التحفيز البصري بشكلٍ جيد، ومن شأن العديد من العوامل مجتمعة معاً، كالدقة في الإعداد وتوظيف الألوان والتباين بالشكل المناسب، إلى جانب استخدام المكونات الموسمية، أن تستقطب انتباه الذواقة والزوار، وهذا ما نسعى إلى تطبيقه هنا في كانباي. } ما الذي يميّز المطبخ الياباني في كانباي، وكيف تميزون مطبخكم عن باقي المطابخ اليابانية الأخرى في دبي؟ نستقي إلهامنا من فريق عمل المطبخ ذي المهارات المتنوعة لدينا، حيث نعتقد أنّ الأفكار المبتكرة في تحضير الطعام تأتي نتيجةً للخبرات المتراكمة لدى شخص في عالم الطهي، في حين أنّ المطبخ الياباني هو الأقرب إلى قلبنا، ستجدون العديد من التوليفات اللذيذة والابتكارات الشهيّة ضمن قائمة الطعام الخاصّة بمطعمنا، فنحن لا نرغب باتباع خطى المطاعم الأخرى هنا في دبي، بل نسعى جاهدين لابتكار تجربةٍ فريدةٍ عبر توفير قائمة طعامٍ متنوعة وخدمةٍ متميّزة. } ما المكونات الأكثر أهمية لديكم، سواءٌ في إعداد أطباقكم أو عند تزيينها؟ نحن نقوم بإعداد طبق داشي الشهيّ الخاصّ بمطعمنا، وهو محضّرٌ وفق وصفةٍ سريةٍ تحتوي على مذاق أومامي الغني، الذي يعتبر المكون الأكثر فرادةً وتميزاً في المطبخ الياباني، فهو يمنح الأطباق العادية والمتبّلة والحساء نكهةً مميزةً ولذيذةً للغاية، ونحن نفخر بإتقاننا فنّ إعداد الطعام بالشكل الصحيح الأمر الذي يضمن إعداد طبق داشي الأمثل في مطعمنا، كما تلعب مكوناتٌ أخرى كفجل الديكون وفطر الشيتاكي وصلصة الصويا والميرين والوسابي دوراً أساسياً إلى جانب زيت الزيتون وزيت الكمأة ومزيج أعشاب الرشاد ومعجون الكاري على الطريقة التايلاندية. } ما الذي يجعل من طبق تبانياكي تجربةً مميزة؟ يحتاج إعداد طبق تبانياكي إلى شيفٍ ماهر يكون قادراً على جعل الجمهور يتفاعل معه أثناء عملية إعداد هذا الطبق ذي المذاق الفريد، وأسعى أثناء هذا العرض إلى أن أكون سريعاً كفاية، مذكراً نفسي بأنّني أحمل ملاعق الطهي الخاصّة بي حيث يعتبر إعداد طبق تبانياكي فناً حقيقياً، خاصةً أثناء استعراض هذه العملية أمام الجمهور، وتقديم عرضٍ مميّز لهم، وهو الأمر الذي يضفي المزيد من الفرادة على تجربتهم لدى تناول هذه الوجبة الشهية. } ما الذي دفعك إلى اختيار هذه المهنة؟ كنت أراقب بعض الطهاة المهرة أثناء عملي عندما كنت شاباً أثناء تقديم عروض التبانياكي، وأحببت هذه الطريقة التي يقوم بها الشيف بتقديم شيءٍ ممتع بمهارة عالية، يتفاعل معها زوار المطعم بسعادة لافتة، لذا بدأت أتدرّب مع هؤلاء الطهاة، وكنت مندفعاً بشدّة وأرغب بأن أكون أفضل شيف تبانياكي على الإطلاق. وبما أنّني أحبّ تعلّم مهاراتٍ جديدة فإنّ التبانياكي كانت تحدياً حقيقياً بالنسبة إليّ، إضافة إلى أنّني أستمتع بالتفاعل مع الناس والحديث معهم ما جعل هذه المهنة ملائمة لي بالفعل. } ما الذي يجعل من الطهي مهنةً جذابة من وجهة نظرك؟ تدور هذه المهنة حول تقديم أشهى أطباق الطعام إلى زوار المطعم، مع الحرص على توفير تجربةٍ مميزةٍ ولا تنسى، وهي ليست عملاً مناسباً لأصحاب القلوب الضعيفة، فاحتراف الطهو يتطلّب الكثير من التكريس والاجتهاد، والانخراط وسط فريق عملٍ شغوفٍ بإعداد الطعام اللذيذ والجيد، كما أنّ المواظبة على التدريب والممارسة هي الطريق إلى الاحتراف، وهو الهدف الذي نسعى إليه لتقديم الأطباق الأفضل على الإطلاق، ولحسن الحظّ فإنّنا لم نصل إلى تلك النقطة من الإتقان بعد، وهو الأمر الذي يدفعنا إلى القدوم في كلّ يوم والعمل بجد أكبر. } أنت الشيف التنفيذي في مطعم كانباي بدبي، ما الاختلافات الرئيسية بين العمل في الإمارات وأماكن أخرى؟ العمل في الإمارات يساعد أيّ شيف بالتعرّف إلى العديد من ثقافات الطهو المختلفة، فهي دولةٌ تشبه وعاءً حقيقياً ساخناً يحتوي الكثير من النكهات والتقنيات والمذاقات إذا صحّ التعبير، وهي رحلةٌ حول عالم الطهو بالنسبة إلى المسافر، بفضل عدد المطاعم الكبير الذي يمكنه الاختيار من بينها، وأعتقد أنّ على كل شيفٍ طموح قضاء بعض الوقت في مكان مثل الإمارات العربية المتحدة، فهي ستعرّفهم إلى عالمٍ من المذاقات الغنية والمتنوعة. } ما جنسيات معظم ضيوفكم؟ نحظى بمجموعةٍ متنوعة من الضيوف الذين يدخلون مطعمنا، وهدفنا أن يزورنا الجميع ويستمتع بتناول وجبته المفضلة وقضاء تجربةٍ رائعة، وقد لاحظنا زيادةً في عدد الضيوف الإماراتيين خلال الأشهر القليلة الماضية، وهو أمرٌ رائعٌ بالفعل، فمن الممتع أن نكون قادرين على تعريف المجتمع المحلي إلى توليفاتٍ مميّزة وأطباقٍ جديدة من مدننا الأصلية. } ما الطبق الأكثر طلباً لديكم؟ تشتهر أطباق السوشي والساشيمي بمذاقها اللذيذ، لذا نتلقى الكثير من الطلبات على هذه المأكولات تحديداً، وتصل أسماك السلمون والتونة والهاماتشي مرتين في الأسبوع إلى المطعم، ما يضمن أنّها طازجة باستمرار وتتمتع بأعلى درجات الجودة والمذاق الرفيع، وبالطبع فإنّ المطعم لن يكون يابانياً ما لم يقدّم شريحة واغيو أو لحم البقر ذات النكهة الفريدة والشهية، حيث نقدّم طبق واغيو ستريبلوين المصنوع من لحم خاصرة البقر، إلى جانب عجينة الميسو مع الكراث، والهليون الأبيض، وهي الوجبة التي من شأنها إرضاء جميع زوار مطعمنا على الدوام. } يمكن أن يكون تناول الطعام باستخدام عيدان الأكل تجربةً فريدة ومسليّة لبعض الناس عند استخدامهم للمرّة الأولى. أخبرنا عن تاريخ هذه العيدان، ولم لا يفضّل المطبخ الآسيوي استخدام أدوات المائدة التقليدية؟ يعود تاريخ استخدام عيدان الأكل أو هاشي باللغة اليابانية إلى 6000 سنة أو أكثر في جميع دول شرق آسيا تقريباً، كما يعود أصلها إلى سلالة شانغ في الصين، حيث كانت تستخدم لأغراض الطهو والأكل، ومع العديد من الأطباق الأخرى التي يحتاج تناول ما فيها إلى هذه العيدان، لذا فليس من المستغرب أنّ يتمّ استخدام السكاكين الغربية فقط في بعض المناسبات الخاصّة، وربما كان إتقان تناول الطعام بواسطتها تحدياً حقيقياً، لكنّ القدرة على استخدامها ستوفّر طريقةً رائعةً لتناول أطباق النودل والأرز المقلي، إضافة إلى التباهي بالقدرة على التعامل معها بالشكل الصحيح! وباعتبار أن إتيكيت تناول الطعام قد يختلف من بلدٍ إلى آخر فمن الأفضل أن تتعرّفوا إلى ما يمكنهم فعله، وما لا يمكنكم فعله فيما يتعلّق باستخدام عيدان الأكل عند تناول طعامكم خلال رحلات سفركم. } أين تكمن أسرار أطباقكم الشهيّة؟ يكمن السرّ في طهي الطعام بكلّ محبة مع الخبرة الطويلة في هذا المجال، ما يضمن النجاح بإعداد أطباقٍ شهية في معظم المرّات. تايغر إيبي تو كورو كوشو (قريدس النمر مع صلصة الفلفل الأسود) قريدس النمر الأسود 12 قطعة منزوعة القشرة 16/20 قريدس 16 قطعة أفوكادو ناضج 4 قطع فطر شيمجي 80 غراماً كراث 150 غراماً ملح بحري رشة زيت زيتون 40 مل }} طريقة الإعداد: يتبل القريدس ويغطس بزيت الزيتون، ثم يوضع في شواية ساخنة ويطهى لمدة 1.5 دقيقة لكل جانب. يُضاف إلى المقلاة نحو 16/20 قطعة من القريدس وتطهى الكمية بأكملها لمدة دقيقتين ثم ترفع المقلاة عن النار. يُقطع الأفوكادو إلى نصفين وتشوى نصف الكمية على الجانبين ويوضع جانباً للتقديم. تقطع الكمية المتبقية إلى مكعبات وتشوّح بسرعة مع فطر شيمجي والكراث ويوضع جانباً. }} لإعداد الصلصة: زيت زيتون 20 مل ثوم مفروم 3 فصوص بصل أحمر مفروم 150 جغراماً صلصة ساكي خاصة بالطهي 100 مل كاتشب 60 مل صلصة ورشيسترشاير 30 مل صلصة الصويا 250 مل ماء 250 مل فلفل أسود طازج مطحون 30 غراماً سكر بني 30 غراماً }} طريقة الإعداد: يُطهى الثوم المفروم مع القليل من الزيت في مقلاة حارة حتى تفوح رائحته، ثم يضاف إليه البصل المفروم ويطهى حتى يكتسب قواماً شفافاً. تُضاف بقية المكونات مع التحريك المستمر حتى تمتزج جيداً ويكتسب المزيج قواماً سميكاً. يُضاف القريدس إلى المزيج ويطهى لبضع ثوان فقط حتى يكتسب مظهراً شهياً ويوضع في الطبق كما يظهر في الصورة. دجاج بيري كارا }} التتبيلة: مسحوق الفلفل 6 غرامات مسحوق الكمون 6 غرامات مسحوق الكزبرة 6 غرامات فلفل أسود 6 غرامات ملح 6 غرامات كريمة 180 غراماً لبن 180 غراماً صلصة سامبال أولك 120 غراماً صلصة سيراتشا الحارة 100 غرام }} طريقة الإعداد: تُخلط جميع المكونات جيداً وتضاف إليها قطع صدر الدجاج الأربع وتوضع في وعاء محكم الإغلاق لمدة 12 ساعة(على أن يوضع الجانب الخارجي لقطع الدجاج بالجهة السفلية للوعاء). وعندما تصبح جاهزة، يتم التخلص من التتبيلة الزائدة وتُطهى القطع في مقلاة بدرجة حرارة متوسطة. يتم طهو الجانب الخارجي حتى يصبح مقرمشاً ويكتسب لوناً ذهبياً. تستغرق العملية من 8-12 دقيقة في فرن بدرجة حرارة 180. تُرفع عن النار وتُترك لترتاح قبل تقطيعها. }} الصلصة: كريمة 750 مل صلصة أنجري 200 مل مرق دجاج 200 مل صلصة سامبال 30 غراماً معجون الطماطم 30 غراماً صلصة سيراتشا 30 غراماً صلصة سيشيمي 30 غراماً كراث 40 غراماً بصل أحمر 40 غراماً }} طريقة الإعداد: يوضع الكراث والبصل الأحمر على نارٍ هادئة، ثم يضاف معجون الطماطم ومرق الدجاج وتُطهى هذه المكونات حتى تتبخر نصف كمية المرق. يُضاف الكريم، والسيشيمي، والسيراتشا وصلصة أنجري ويُطهى المزيج على نارٍ هادئة حتى نحصل على صلصة غنية ودسمة وسميكة القوام. }} مكونات أخرى: بطاطا صغيرة 360 غراماً زعتر 10 غرامات زبدة 40 غراماً ملح بحري رشة فلفل أسود طازج مطحون فلفل أحمر كبير قطعة واحدة زيت زيتون 30 مل }} طريقة الإعداد: يسخن زيت الزيتون والزبدة في مقلاة ويُضاف إليها الزعتر مع الطهي لمدة دقيقة. تُضاف البطاطا المسلوقة وتتبل بالزبدة بشكلٍ كامل، ثم توضع في الفرن حتى تكتسب لوناً ذهبياً. تشوح قطعة الفلفل الأحمر وتقطع إلى ثلاث قطع لتزيين الطبق كما في الصورة.