يأتيك الخبز أولاً، معجوناً بكل أناقة الذوق الفرنسي وتنوع نكهاته، ومصحوباً بقليل من الزبدة، وكثير من اللذة، هكذا تنتظر طبقك المختار على مائدة الطاهي ريمي فيرير، الشيف التنفيذي في مطعم لو كلاسيك، في نادي الإمارات للغولف، وتبدأ بعدها مغامرتك الممتعة مع المكونات الصغيرة التي توسطت الطبق الكبير بنعومة رمزية ساحرة. هكذا تحمل أطباقه الكثير من العناية والاهتمام، من مطبخ يرحب بالتجارب المباشرة أمام الضيوف، ويتميز بعشق التفاصيل، التي نتعرف إليها في الحوار التالي. } حدثني عن أنواع الخبز الفرنسي، وما سر تميزه برقي الشكل والطعم؟ - يعتبر الخبز الفرنسي الأكثر شهرة في فرنسا، ويكمن السر في الجودة العالية للطحين، وترك خميرة الخبز طوال الليل لتنتفخ العجينة، وهنالك نكهات مختلفة من الخبز الفرنسي، بما فيها اللوز وبذور السمسم، كما أنّ طحين الكستناء يمنح الخبز مذاقاً مميزاً. } ما أهم عادات الطعام في المنزل الفرنسي، والتي تختلف عن غيرها من العادات في باقي دول العالم؟ - للفرنسيين عادات تشابه العرب، من الشائع أن تجتمع العائلات يوم الأحد وتتناول الطعام معاً، إذ تتشارك العديد من الأطباق، بما فيها بوف بورغينيون، وأرنب الخردل، ودوفر سول. فمفهوم العائلة مهم جداً وإعداد الطعام في البيت مهماً جداً أيضاً. ويهتم الفرنسيون بجودة الخضار والفواكه واللحوم التي يتناولونها، إذ يفضلون دائما شراء المنتوجات المحلية. } ما أهم المكونات التي تعتمد عليها في الأطباق الفرنسية؟ - الخضراوات واللحوم والأسماك المحلية. } أخبرنا بقصتك مع المطبخ، كيف بدأت وكيف تطورت؟ - نشأت في مدينة آنيسي في جبال الألب الفرنسية، وقضيت 4 سنوات في مدرسة تدريب لأصبح طاهياً، وبعد الانتهاء من مدرسة الطهي، بدأتُ العمل في قطاع المطاعم الراقية تحت إشراف أبرع وأشهر الطهاة، مثل آلان دوكاس، وكلود بوسي، وجورج بلانك، وأرنود لالماند، إذ تعلمتُ المبادئ الأساسية للمطاعم الفاخرة والمطبخ الفرنسي خلال هذه السنوات ال10، كما عملت في نادي الإمارات للغولف لمدة تزيد على العام، وطبقت فيه ما تعلمته، إلى جانب ابتكار العديد من الأطباق الجديدة والتوليفات العصرية. } تعتمدون عموماً على الأطباق الكبيرة التي تحتضن وجبات صغيرة، هل للأمر علاقة بالشعور النفسي بالشبع، أم هي من الحيل الفرنسية للرشاقة؟ - في فرنسا، نتعلم احترام المنتج، ونبذل أقصى جهودنا لتقديم الأفضل، إلى جانب أسلوب الطهي الرفيع. فعند وضع الكثير من الأشياء في طبقٍ واحد، لن نكون قادرين على فهم مكوناته، ولكن إن استخدمنا كميات صغيرة يمكن التحكم بها، فسيكون تحقيق الانسجام بين هذه المكونات أكثر سهولة، وستظهر نكهاتها اللذيذة بوضوح أكبر. الجودة أهم من الكمية. } ما قصة الخضار الصغيرة جداً التي تستخدمها في أطباقك، وما الفرق بينها وبين الخضار كبيرة الحجم؟ - ينعكس أسلوبي الخاص باستخدام الخضروات الصغيرة، لأنني أجدها أكثر أناقة وعصرية في الطبق، كما أحاول دائماً ابتكار أشياء مختلفة، فأنا لا أسعى إلى تكرار ما تم ابتكاره أو تقديمه مسبقاً. } ما الأطباق الفرنسية الشعبية التي تنصح الناس بتجربتها؟ - الخضراوات الصغيرة فوق مزيج من الأعشاب المختلطة، وتعلوها الكمأة الطازجة. وفيليه السلمون الإيرلندي العضوي، والواسابي بنكهة مهروس البازلاء، واللفت المسلوق مع الحساء التايلاندي. وفيليه لحم بقر الواغيو درجة 7، وفيليه لحم البقر روسيني، وطبق فوا جرا المطهو على نار خفيفة، وعصيدة من دقيق الذرة ذات قوام كريمي. } وما طبقك المفضل، ولماذا تميزه عن غيره؟ - لا أمتلك طبقاً مفضلاً واحداً، ولكن إن كنت مضطراً للاختيار، فسأختار طبق السمك، فإذا كنتم تحترمون وتطهون المنتجات بالشكل الصحيح، سيكون كلّ ما تحضرونه لذيذاً. } لماذا اخترت العمل في الإمارات؟ - تواصل معي أحد زملائي في نادي الإمارات للغولف وتحدث بشغف عن الدولة وعن تعدد ثقافاتها ورفاهية العيش فيها. وفي الوقت الذي كنت أفكر فيه بترك وظيفتي الأخيرة. وقبلت بالعرض وسنحت لي الفرصة لأكون شيف مطبخ مستقل لأول مرة، وهو ما كان فرصة رائعة بالنسبة إلي، للعمل ضمن ثقافة وبيئة مختلفتين، وذلك مع منتجات مختلفة أيضاً. } هناك سمات مشتركة بين المطبخ الفرنسي والعديد من المطابخ العربية، خصوصاً المغربي، هل تخبرنا عنها؟ - نعم، أحبّ الطعام العربي، وأعشق التوابل والنكهات الخاصّة بالمطبخ المغربي المعروف عالمياً بجودته وتعدد نكهاته، كما أفضّل المطابخ الياباني والصيني والإسباني. ويستخدم المطبخ الفرنسي بعض التوابل المشابهة للتوابل الموجودة في المطبخ العربي، مثل اليانسون، وبذور الكزبرة، والكمون، والزنجبيل، والفلفل الحلو. } تقيمون تجربة للطهي أمام الزبائن في المطعم، هل هي مسلية وممتعة، أم أن لها بعض السلبيات بالنسبة إليك؟ - نعم، نحن نحضّر صلصة لحم البقر وزلابية فلامبي بشكل مباشر أمام الضيوف، وهو ما يعتبر تجربة مميزة لي، بوصفها وسيلة رائعة لاستعراض تقنيات الطهي أمام الضيوف والتفاعل معهم، كما أنّها الطريقة الفرنسية التقليدية للطهي. ليس لها سلبيات بالنسبة إلي لأنني أتأكد من جودة المنتوجات المستعملة وأتقن كيفية التحضير. } ماذا عن قائمة الطعام الجديدة التي أطلقتها قبل بضعة أيام؟ وما أهم التغييرات التي طرأت عليها؟ - تركّز قائمة الطعام الجديدة على النكهات بشكل أكبر، إلى جانب توفير أفضل المنتجات وتزيين الطبق وترتيبه بشكل أكثر ابتكاراً، وتوازن القائمة الجديدة بين المكونات التقليدية والتقنيات المستخدمة في المطبخ الفرنسي التقليدي بشكل مثالي، مع لمسة عصرية ومذاق أكثر تميزاً. } لماذا تعمد معظم المطاعم إلى تغيير قوائم الطعام بين الحين والآخر، وهل يكون هذا التغيير جذرياً؟ - أجرينا الكثير من التغييرات على قائمة الطعام الأخيرة، فكل قائمة تستند إلى الموسم الموجودة فيه، لنكون قادرين على توفير أفضل المنتجات في الوقت المناسب، بهدف الحصول على النكهة الألذ. وبالنظر إلى المنافسة الكبيرة الموجودة في دبي، فنحن بحاجة لمواكبة كل جديد، والاستمرار بابتكار أطباق جديدة وعصرية، لنضمن عودة الضيوف مجدداً إلى مطعمنا. } أتمنى أن تشاركنا سرك الخاص لأطباق فرنسية مميزة. - ليحافظ السمك المقلي على نكهته وقوامه، يجب ألا يُطهى السمك النيء دفعة واحدة على حرارة 200 درجة، فمن الأفضل قليه ببطء في مقلاة مع قليل من زيت الزيتون، من دون رفع درجة الحرارة أبداً، فمن المهمّ طهيه ببطء وهدوء، فهذه الطريقة تحافظ على النكهة والقوام الخاصّ بالمنتج. } ماذا عن طموحك للمستقبل، إلى أين ترغب بالوصول؟ - أتمنى أن أفتح مطعماً خاصاً بي يوماً ما. كونفيت الطماطم مع السمان (4 أشخاص) المكونات: - 3 حبات طماطم - فصاص ثوم - 50 جراماً من زيت الزيتون - 200 جرام / قطعتان من الجزر الأبيض - 30 جراماً من الخل الأبيض - 250 جراماً من القشدة - 20 جراماً بقدونس مفروم - صمغ الزانثان (يوجد في متاجر المواد الصحية والمخازن الغذائية الراقية) - 8 من بيض السمان - 4 قطع من السمان - سكر وزعتر وملح وفلفل حسب الرغبة طريقة التحضير: - بيض السمان المسلوق: يوضع قدر من الماء على النار حتى الغليان ويُضاف إليه الخل. يوضع بيض السمان في الماء لمدة 30 ثانية. يُرفع عن النار ويوضع بسرعة في ماء مثلج حتى يبرد. - عصيدة الجزر الأبيض: يُقشر الجزر ويقطع، ثم يوضع في مقلاة مع القشدة، والملح والفلفل ويُطهى حتى ينضج. يوضع الجزر في خلاط ويُضرب للحصول على عصيدة ذات قوام متماسك قليلاً. - صلصة البقدونس: يُوضع البقدونس في ماء يغلي لمدة دقيقتين ويترك حتى يبرد. يُضاف إلى البقدونس البارد صمغ الزانثان ويخلطان جيداً، ويُضاف القليل من الماء إذا أصبح قوام المزيج سميكاً جداً، ثم يصفى في مصفاة ناعمة. - كونفيت الطماطم: توضع الطماطم في ماء يغلي لمدة 30 ثانية. تُرفع عن النار وتوضع بسرعة في ماء مثلج. تقشر الطماطم وتقطع كل حبة إلى 4 أقسام وتُزال منها البذور. وتوضع في مقلاة مع زيت الزيتون، والسكر، والملح، والزعتر والثوم المفروم. ثم توضع المقلاة في فرن حرارته 80 درجة مئوية لمدة 3 ساعات. - السمان: يقطّع السمان (يُفصل الصدر والساقان) ويُضاف إليه الملح والفلفل. يسخّن زيت الزيتون في مقلاة-تضاف الساقين أولاً لأنها تستغرق وقتاً أطول للنضج (4 دقائق لكل جانب). يُوضع صدر السمان في المقلاة ويُطهى كل جانب لمدة 1.5 دقيقة. تضاف الزبدة إلى المقلاة. تجهيز الطبق: في طبق دائري الشكل، توضع ملعقة كبيرة من عصيدة الجزر وتوضع بجانبها ساقا السمان وصدره بشكلٍ عشوائي مع البيض المسلوق. وتُنثر بضع قطرات من صلصة البقدونس إلى الطبق ويُضاف إليه كونفيت الطماطم. يُرش القليل من الفلفل لتزيين الطبق. سمك الهلبوت مع عصيدة الثوم الأسود والخضراوات المقادير والمكونات: 600 جرام من سمك الهلبوت/ 30 جراماً من الثوم الأسود/30 جراماً من الثوم الأبيض/60 جراماً من القشدة الدسمة/25 جراماً من الزبدة/10 جرامات من الحليب/8 قطع كراث/8 قطع هليون أخضر/وعاء صغير من الفطر الشيمجي/100 جرام من لحم العجل (اختياري)/زيت زيتون/ملح وفلفل حسب الرغبة الطريقة: - عصيدة الثوم الأسود: يقشّر الثوم وتضاف إليه الزبدة، والقشدة والحليب في مقلاة ويُطهى حتى ينضج، ويوضع في الخلاط ويّضرب حتى يكتسب قواماً متماسكاً، ثم يضاف ملح وفلفل حسب الرغبة. - سمك الهلبوت: تُسلق الخضراوات، وتوضع في الماء المثلج لتكتسب نضارة. ويضاف سمك الهلبوت إلى مقلاة مع زيت الزيتون والقليل من الزبدة، ثم يوضع في الفرن لمدة 4 دقائق. ثم توضع الخضراوات في طبق التقديم مع لحم العجل (اختيارياً)، ثم يضاف السمك وملعقة من عصيدة الثوم الأسود إلى الطبق. حلوى شو بالتوت والفانيلا } المكونات }} عجينة الشو: 250 مل من الماء/50 مل من الحليب/100 جرام من الزبدة/175 جراماً من الطحين/4 بيضات/صبغات غذائية باللون الأحمر (مسحوق) }} كريمة الفانيليا: 250 جراماً من القشدة/75 جراماً من صفار البيض/40 جراماً من السكر/فانيليا }} شانتييه التوت: 250 جراماً من القشدة المخفوقة/40 جراماً من السكر الناعم/50 جراماً من عصيدة التوت }} صلصة التوت: 75 جراماً من عصيدة التوت/20 جراماً من مكعبات سكر /إجاصة واحدة مقطعة و3-4 حبات توت مقطعة، وأوراق خضراء يانعة للتزيين } طريقة التحضير: - عجينة الشو: يوضع الماء والحليب والزبدة في مقلاة حتى الغليان. يُضاف إليها الطحين والصبغة الغذائية الحمراء مع التحريك. ويضاف البيض ولكن كل واحدة على حدة. يُطهى المزيج بدرجة حرارة 160 لمدة 15 دقيقة. - كريمة الفانيليا: يخلط صفار البيض مع السكر. توضع القشدة والفانيليا في مقلاة على النار حتى الغليان، ثم تُضاف إلى خليط صفار البيض ببطء شديد. باستخدام ميزان حرارة خاص بالطعام}، يُطهى المزيج حتى تتراوح حرارته بين 82-85 درجة مئوية، ويمكن الاستعاضة عن ميزان الحرارة بطهي الخليط حتى يبدأ بالغليان. - شانتييه التوت: تخلط جميع المكونات معاً في وعاء. - صلصة التوت: تخلط جميع المكونات بالخفاقة اليدوية. } تجهيز الطبق: تُصنع ثقوب صغيرة في عجينة الشو وتُملأ بكريمة الفانيليا. في طبق تقديم دائري الشكل، يوضع شانتييه التوت ككراتٍ بتوزيعٍ دائري أيضاً ثم يوزّع كلٌّ من الشو، وقطع الإجاص والتوت، وصلصة التوت والأوراق الخضراء اليانعة.