المطبخ الفرنسي غنيّ بأسراره، والتعرف اليها لا بد أن يكون بواسطة أمهر طهاته، منهم سيباستيان بينسون الطاهي المشرف على مطبخ المطعم الفرنسي براسيري فلو، الذي يؤكد أن الحفاظ على تقاليد المطبخ الفرنسي أحد أهم عناصر نجاحه، واعتماده على تشكيلة اللحوم البيضاء والحمراء وأنواع الأجبان يجعله غنياً بعناصره الغذائية. أسرار أخرى كشفها بينسون نتعرف اليها من خلال الحوار التالي. } حدثنا عن خبرتك في المطبخ الفرنسي، أين تكونت وكيف؟ - بدايةً لا بد من الاعتزاز بموقعنا في فينشين فيليدج في ريتز كاريلتون جراند كانال، الوجهة الزاخرة بتشكيلة المطاعم متعددة الثقافات، وعن خبرتي فهي تمتد لأكثر من 20 عاماً في أصول الطهي الفرنسي الذي يزخر بأطباقه الشهية والمتنوعة، والتي تلبي مختلف الأذواق، حيث التحقت بكلية فنون الطهي الفرنسية ، وعقب ذلك فضلت صقل موهبتي في أمريكا الجنوبية وجزر الكاريبي والولايات المتحدة وأوروبا، تحت إشراف نخبة من الأستاذة والمتخصصين العالميين مثل آلان باسار، مايكل مينا، جورج موروني، أليس ووترز، وكلودو رويو. } برأيك ما أبرز مكونات المطبخ الفرنسي؟ - استخدام ثمار البحر في كثير من الأطباق الفرنسية خاصة السلمون، والمحار والصدف، كذلك تحتل اللحوم مكانة مميزة في هذا المطبخ مثل الستيك على أنواعه والجيغوت أي لحم الغنم المشوي، كما نتذوق لحوم البط في عدد من الوصفات الفرنسية خاصة ال فوا-غرا أي كبد البط والذي يطهى بطرق مختلفة، ولا ننسى طبعاً الغراتان والكوردون- بلو اللذين اكتسبا شهرة كبيرة في الوطن العربي، ولا يكتمل طبق فرنسي من دون الجبن، خاصة مع الثورة التي أحدثها روّاد المطبخ الفرنسي الذين قلبوا الموازيين حيث استبدلوا ترتيب تقديم الأطباق ليقدموا طبقاً من الجبن قبل تقديم حلوى البودنج. } إلى أي مدى تستطيع أن تقدم الطعم أو النكهة الفرنسية الحقيقية في الأطباق المقدمة في المطعم؟ - السر وراء البقاء هو الحفاظ على التقاليد العريقة وسط صخب الحياة العصرية التي نعيشها اليوم، كما أن هناك العديد من المكونات البارزة على قوائم الطعام الفرنسية والتي تُستخدم منذ مئات السنين، ونحن هنا اليوم لنلتزم بتقديم العراقة لعشاق المطبخ الفرنسي في العاصمة الإماراتية. } يتميز الطعام الفرنسي بأناقة تقديمه، فهل تعتمدون ذلك في المطعم؟ - بالتأكيد حيث اشتهر المطبخ الفرنسي منذ القرون الوسطى بالموائد الفخمة المزخرفة التي تستخدمها الطبقات العليا، ومعظم الأطعمة الفرنسية الموسمية التي أعدها الطهاة أمثال جيلام تيرل، الذي عاش في عصر الثورة الفرنسية، ووضع تقنيات إعداد الأطباق الفرنسية ماري أنطوان كريم، رئيس طهاة نابليون بونابرت، حيث أعطي لفن الطهي الفرنسي صورته الحديثة التي تمتاز بانسجام الألوان وقوام الطعام وجمال النكهة، بفضل تقليله لاستخدام التوابل وأكثر للأعشاب. } ما أبرز وصفاتك الخاصة؟ - تضم مجموعة من أشهى الأطباق الفرنسية الشهية مثل حساء البصل، وآلا بورغينيون، وطبق لحم البقر، والحلويات الفرنسية مثل الكريب سوزيت والبروفيترول، كما يتخصص المطعم في تقديم المأكولات البحرية التي يتم استيرادها خصيصاً من فرنسا، وهناك الكثير من المأكولات الفرنسية المفضلة التي تعد مأكولات كلاسيكية، فلا يوجد ألذ من المقبلات الفرنسية، أو حتى تناول جبنة الكامامبير على خبز فرنسي محمص مع الزبدة. } المنافسة في أبوظبي شديدة بين تشكيلة المطاعم المميزة، فكيف تنافسون؟ - أتفق معك تماما، حيث فتح براسيري فلو أبوابه لأول مرة في الشرق الأوسط في أبوظبي، في فينيشين فيليدج، وجاء اختيارنا للموقع لنثري تنوع الخيارات التي نقدمها لعشاق الطعام والذواقة في المنطقة التي نثق بأنها ستكون الوجهة الأمثل لعشاق الطعام في وقت قصير. يذكر أن مطعم براسيري فلو الفرنسي يحظى بتاريخ عريق يعود إلى عام 1968 عندما تأسس على يد جان بول بوشر، وسرعان ما انتشر في كافة أنحاء العاصمة الفرنسية باريس بفضل تقديمه أطباق تقليدية شهية موقعة بأصول الطهي الفرنسي، كما ذاع صيته على المستوى الدولي في برشلونة وبروكسيل وأمستردام وستراسبورغ ولشبونة ولوكسمبورغ وأيندهوفن وبكين. } هل اختياركم للعاصمة بناءً على تنوع الجنسيات، أم للتعريف الجيد بالمطبخ الفرنسي؟ - تنوع الجنسيات واختلاف الثقافات الذي تتسم به العاصمة بشكل خاص، والإمارات بشكل عام، ورغبتنا في تقديم المطبخ الفرنسي العريق إلى الوطن العربي كلاهما يكمل الآخر. فالمطبخ الفرنسي غني بالنكهات، ولهذا يوفر مختلف الأذواق التي يتطلع إليها أفراد الأسرة الواحدة، وبفضل خبرتنا العريقة في براسيري فلو نثق بأننا سنقدم أفضل تجربة للتلذذ بالأطباق الفرنسية التقليدية. } تقدمون عروض طهي حية لبعض الوجبات، حيث تطهى للزبائن أمام طاولاتهم، هل وجدتم تفاعلاً مع هذا الأسلوب؟ - بالتأكيد، فتقديم عروض طهي حية تجعل تجربة زوارنا فريدة ومتميزة، ويضفي المزيد من التفرد على أطباقنا، فطريقة التقديم عندما تكون مشوقة تكمل الأجواء الفنية الراقية التي نقدم بها أطباقنا، وذاع صيتنا في هذا المجال من خلال صفحاتنا على وسائل التواصل الاجتماعي. البافالوفا المقادير 4 زلال بيض 220 غراماً سكر ناعم مطحون 3 ملاعق صغيرة من دقيق الذرة (النشاء) ملعقة صغيرة من الخل الأبيض 1 كوب من الكريمة المخفوقة 1 كوب من الكاسترد 3-4 أكواب من الفاكهة الطازجة المقطعة طريقة التحضير يسخن الفرن إلى درجة حرارة 150 درجة، يوضع زلال البيض في وعاء الخلاط الكهربائي ويخفق بضربات خفيفة، يضاف السكر تدريجياً، ويترك الخليط يتجانس سوياً حتى يصبح لامعاً، ينخل دقيق الذرة (النشاء) تدريجياً على الخليط ثم يضاف الخل الأبيض مع الاستمرار بالخفق حتى يتجانس الخليط تماماً. يوضع الورق المانع للالتصاق في صينية الخبز، ثم فوقها الخليط بصورة دائرية على أن يكون طول قطر الدائرة نحو 18 سم، ثم توضع في الفرن مع خفض درجة الحرارة إلى 120 درجة سيليسيوس (أي 250 درجة فهرنهايت) وتترك لتنضج لمدة ساعة، وتطفئ النار ثم يترك المارنج يبرد داخل الفرن. أما طريقة عمل الكاسترد فتحتاج للآتي: المقادير 500 ملم من الحليب بذور الفانيليا المكشوطة مسبقاً 6 صفار البيض 75 غراماً من السكر الناعم المطحون 25 غراماً من دقيق الذرة (النشاء) طريقة العمل: يوضع الحليب والفانيلا في مقلاة صغيرة على نار متوسطة الحرارة ويترك حتى الغليان. يخفق كل من صفار البيض والسكر ودقيق الذرة (النشاء) في وعاء آخر حتى يتجانس، ثم يخلط الخليطان سوياً تدريجياً حتى يتجانسا، يوضع الخليط مرة أخرى على النار مع التقليب الخفيف لمدة 2 - 3 دقائق حتى يتماسك النسيج ويصبح سميكاً. أما طريقة التقديم، فتتم بخفق كريمة التزيين مع الكاسترد، ثم يوضع الخليط على المارنج، وتزين بالفواكه الطازجة. فوا غرا (كبد الإوز مع التمر والكمثرى المشوي) (تكفي لستة أشخاص) المقادير كبد الإوز (60 غراماً لكل شخص تقريباً) رغيف الباجيت الفرنسي (ثلاث شرائح لكل شخص) 12 شريحة من الكمثرى المشوي 200 غرام من التمر المطبوخ بالسكر 3 سنتيلتر من خل البلسمك 12 غراماً من الملح البلوري 6 غرامات من الفلفل الأسود المطحون 3 حبات كمثرى صغيرة حبة رمان ملاحظة: سيتم اعتبار الكمثرى كأحد أنواع الخضراوات لإعداد هذا الطبق. طريقة العمل تقشر الكمثرى وتوضع على البخار حتى تصبح لينة وتجتازها السكينة بسهولة، تترك لتبرد ثم تقطع طولياً إلى نصفين، تقطع مرة أخرى بالطول حتى تحصل على 12 قطعة، وتدهن بزيت الزيتون وتشوى قبل التقديم. أما الكومبوت فنحتاج لها: 180 غراماً من المشمش الطبيعي المجفف 150 غراماً من التمر المجفف منزوع النواة 80 سنتيلتر من العسل الغامق 125 سنتيلتر ماء يقطع المشمش والتمر، ثم ينقعان سوياً في العسل والماء ويتركان لمدة 12 ساعة، ويوضع الخليط في مقلاة متوسطة الحجم على نار عالية حتى الغليان ثم تخفض النار تدريجياً، وتترك حتى تنضج لمدة 15 إلى 20 دقيقة، ثم تخلط جيداً وتترك لتبرد. أما لكبد الإوز، فنحتاج كبد الإوز نيئة (وزنها 600 غرام)، ونصف ملعقة صغيرة من الملح، وفلفل طازج مطحون، و1/4 كوب من الحليب، وتحضر الكبد حيث تترك في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة، ثم نزع الجلد عن الكبد بطريقة التقشير مع الحرص على عدم الإبقاء على أي أثر للجلد، كما يتم إزالة المرارة والأوردة الكبيرة والصغيرة، يوضع الملح والفلفل على الجانبين، وتوضع الكبد في الحليب وتغطى ببلاستيك شفاف وتترك في الثلاجة لمدة 12 ساعة. يقص ورق مقوى بحجم طبق التقديم المستطيل ومن ثم تغلف بورق القصدير، وتخرج كبد الإوز من الثلاجة وتخلص من الحليب وتترك في درجة حرارة الغرفة لمدة نصف ساعة. يسخن الفرن عند درجة حرارة 100 درجة سيليسية، ويوضع كبد الإوز في قالب مستطيل 15*9 سم ويغطى بورق القصدير، ويوضع القالب في حمام مائي ساخن، تترك لتنضج في الفرن لمدة ساعة و20 دقيقة، تخرج من الفرن وتحفظ في القالب الورقي المغطى بالقصدير بعناية ويتأكد من إحكامه، وتترك في الثلاجة لمدة 24 ساعة. ولطريقة التقديم، تقطع كبد الإوز إلى شرائح باستخدام سكينة حادة، يفضل وضع السكينة في مياه ساخنة، وتوضع شرائح كبد الإوز في طبق التقديم وتزين بشرائح الكمثرى المشوية والرمان وكومبوت التمر والمشمش.